Пехотинцы с фасолью, губники, калинники, трубицы... В Курске восстановили 13 старинных рецептов пирожков
Пирожки – одно из традиционных блюд русской кухни. Они были и на царском столе, и в крестьянской избе. В колледже коммерции, технологий и сервиса КГУ в рамках реновации курской кухни восстановили 13 забытых рецептов пирожков с оригинальными начинками.
«Богатые» и «бедные» начинки
– Начинки, которые мы любим сейчас: повидло, мясо – это «богатые» начинки. Такие тоже были раньше, но их делали в зажиточных семьях. А начинки, например, из гороха, крапивы, жареных бураков, калины в наше время вышли из обихода, – говорит директор колледжа Марина Хмелевская, которая провела увлекательную лекцию по истории традиционной выпечки Курской губернии.
Гости мероприятия смогли продегустировать пирожки с непривычными для современного человека начинками: крапивой, фасолью, горохом, морковью, луком, сопухой, молочной кашей (трубицы), макухой, калиной (калинники), жареными бураками... Были даже пирожки с губами!
По словам Марины Александровны, в народной кухне сладких пирожков мало.
– Пирожки были в основном с солеными начинками, потому что их, как правило, ели с похлебками, чтобы обед был сытнее, – отмечает Марина Хмелевская.
Пирожки с губами
С печерицами и гречкой приготовили пирожки губники, они же пирожки с губами. Печерицы – древнеславянское название шампиньонов. Оно связано с монахами Киево-Печерской лавры, которые выращивали эти грибы в пещерах и катакомбах. Благодаря влажному воздуху в подземельях, вырытых в песчанике, грибы хорошо росли. Печерицы были обязательным компонентом щей в монастырской кухне.
Губами в некоторых районах нашего региона (и не только нашего) называли грибы. А пирожки с грибами получили название «губники».
– Гречку выращивали в Курской губернии и продавали на Коренной ярмарке. Привозили из Корочанского (ныне территория Белгородской области), Курского Обоянского, Тимского, Фатежского уездов, – продолжает экскурс в историю Марина Александровна. – Самый популярный пирожок, который мы нашли, – с гречкой. Их пекли в Щигровском, Золотухинском, Обоянском, Медвенском, Касторенском районах. Дело в том, что гречневую муку для пирожков не использовали – в ней нет белка глютена, соответственно, тесто не эластичное – рвется и ломается, пирожок не получается. На пироги шли рожь, пшеница, ячмень. Кстати, гречку, пережаренную с грибами, ели не только крестьяне.
Пирожки с грибами упоминаются еще в «Домострое». Рецепт пирожка с начинкой из грибов и гречки есть у Екатерины Авдеевой, поэтому это такой известный курский пирожок.
Уроженка Курской губернии Екатерина Авдеева – одна из самых популярных авторов поваренных книг XIX века, ее называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».
Описание пирожков под названием «трубицы» обнаружили в работе курского ученого-филолога Людмилы Занозиной. Упоминается, что их готовили в Кореневском районе. Это жареные или выпеченные пирожки с начинкой из молочной пшенной каши. Рецепт восстановлен по описаниям, найденным в Фатеже и Кореневском районе.
Протеиновый суперфуд из меню предков
В Глушковском, Мантуровском, Беловском, Обоянском районах обнаружены рецепты пирожков с зеленью – начинки из лебеды, крапивы, зеленого лука или обжаренного репчатого лука.
– Стоит отметить, что в кулинарных сборниках XIX века такие начинки для пирогов вообще не упоминаются. Это объясняется, скорее всего, тем, что господа, для которых писались эти книги, считали, что эти начинки относятся к простонародной кухне и сохранять их не имеет смысла. При этом зелень и господа употребляли, – говорит директор колледжа.
Гвоздем программы должны были стать пирожки с лебедой. К сожалению, приготовить их не получилось – в колледже надеялись, что в конце апреля лебеда вырастет, но погода подвела. Преподаватели сами пытались вырастить лебеду, однако ничего не вышло – семена не взошли.
Лебеда долгое время культивировалась нашими предками. В помещичьи усадьбы даже завозились элитные семена.
Семена лебеды использовали для получения каши – лебедяни. В начинку для пирожков обычно добавляли обжаренный на сливочном масле лук и вареные яйца.
Рецепт пирожков с лебедой сохранился в селе Званное Глушковского района.
Современные ученые обнаружили в сухих листьях лебеды 22% протеина (для сравнения: в куриной грудке – 23%), а в семенах – 32%.
– Современными словами, это настоящий протеиновый суперфуд, – отмечает Марина Александровна.
А вот пирожки с крапивой продегустировать удалось. Их приготовили по рецепту, обнаруженному в селе Мокрушино Беловского района.
– Крапива содержит огромное количество витамина С – в два раза больше, чем в лимонах, и в 10 раз больше, чем в яблоках, – поясняет Марина Хмелевская.
Знаменитый стригуновский местный
Интересную информацию преподаватели и студенты колледжа обнаружили, когда изучали рецепты пирожков с луком. Они обратили внимание на высокую урожайность этого овоща в XIX веке.
– 150 лет назад урожайность лука в Курской губернии была 175 центнеров с гектара, а в 2022 году – 128 центнеров с гектара. Было интересно узнать, что же за семена давали такой потрясающий урожай, – говорит Марина Александровна.
Выяснилось, что в Курской области выращивали свой сорт лука – стригуновский местный. Его родина – деревня Стригуны Борисовского района Белгородской области. До 1954 года это была территория Курской области.
Это народный сорт. Активно выращивать его жители села начали в XVIII веке. Кроме местных рынков, он сбывался во все южные города Российской империи, часть его поставляли на мировые рынки. В начале XX века на Всемирной выставке в Париже стригуновскому луку была присуждена золотая медаль. В 1961 году на Международной выставке в Эрфурте (ГДР) этот лук получил серебро. В 1943 году стригуновский местный был включен в Государственный реестр селекционных достижений как раннеспелый, с высоким иммунитетом, хорошей лежкостью. Был районирован для всех регионов СССР. Сегодня он стал одним из самых известных сортов репчатого лука не только в России, но и за рубежом.
В процессе исследований удалось найти два курских рецепта: лушники с луком – из Обояни и Мантуровского района и луковники со знаменитым стригуновским луком – из самого Курска.
Сладкие «пехотинцы» и пирожки с коноплей
Следующая партия пирожков – с бобовыми. В Кореневском районе выпечку с фасолью и пережаренным луком называли «пехотинцами», потому что на противне они лежали тесно в ряд, как солдаты в строю. Интересно, что в селе Внезапное их выпекали в печи, а в деревне Бяхово жарили на сковороде. Там же такие пирожки иногда называли «картошниками». В селе Меловое Дмитриевского района сохранился рецепт пирожков со сладкой фасолью. А в Обоянском уезде готовили пирожки с отварным толченым горохом.
Особое место занимают пирожки с макухой – жмыхом семян конопли. Их традиционно выпекали в Обоянском уезде. Эта начинка придавала выпечке неповторимый вкус и аромат, а также делала ее особенно сытной. В колледже в начинку добавили измельченные тыквенные семечки.
Еще один оригинальный рецепт пирожков – калинники. Их приготовили из ржаного теста, в состав которого входит отвар калины. В начинку идут ягоды калины и яблоки. Калину можно использовать как свежую, так и сушеную. В данном случае была замороженная: ее предварительно отварили и перетерли, чтобы начинка получилась нежной и с приятной кислинкой. Калинники – яркий пример того, как курские хозяйки умели сочетать простые, доступные продукты, создавая уникальные по вкусу и полезные блюда.
Лариса БЕСЕДИНА