Как варить кукурузу, чтобы она получилась мягкой и вкусной
Рассказываем, как выбрать молодую кукурузу, сколько ее варить в кастрюле, когда добавлять соль и что делать, чтобы даже перезревшие початки не были жесткими. Плюс разбираем альтернативные способы приготовления кукурузы и правила хранения готовой.
Как выбрать вкусную кукурузу для варки
При выборе смотрите на зерно, а не на размер початка. У молодой кукурузы зернышки светло-желтые или даже молочно-белые и одинаковые по размеру. Они плотно прилегают друг к другу, ряды ровные, пустых промежутков нет.
Зрелый початок можно узнать по насыщенному золотистому цвету. Он более твердый на ощупь, а на зернышках часто есть углубления. Попробуйте проколоть зерно ногтем. Если выступила белая жидкость, похожая на молоко, кукуруза в самой подходящей стадии зрелости. Ее обычно называют молочной. Если зерно твердое и сок не появился, початок перезрел. Если жидкость прозрачная и водянистая – наоборот, кукуруза еще не доспела и будет несладкой.
Разница между сахарной и кормовой кукурузой
Это разные сорта, и различаются они содержанием сахара. У сахарных сортов его от 10 до 20% в момент сбора, а у кормовых почти весь углеводный запас приходится на крахмал.
На вид разница тоже заметна. Зерна сахарной кукурузы округлые, светлые и с тонкой оболочкой. У кормовой они крупнее, темнее – от насыщенно-желтых до оранжевых, с плотной кожицей. Початок у кормовой кукурузы обычно длиннее и толще, чем у сахарной.
Как подготовить кукурузу к варке
• Снимите верхние листья и удалите рыльца. Волокна между зернами проще всего убрать сухой щеткой или руками под струей воды.
• Сохраните два-три внутренних листа, если хотите более насыщенный вкус, и положите их в кастрюлю вместе с початком.
• Вымойте початки холодной водой.
• Срежьте поврежденные и подсохшие концы. Если на початке есть темные зерна, удалите этот участок.
• Рассортируйте кукурузу по размеру и зрелости. Молодые и старые початки варятся по-разному, и в одной кастрюле одни успеют развариться, пока другие останутся жесткими.
• Разрежьте крупные початки пополам или разломайте руками, если они не помещаются в кастрюлю целиком.
• Если попалась перезревшая кукуруза, замочите ее в холодной воде на час перед варкой. Зерно впитает влагу, и жесткость частично уйдет.
Как варить кукурузу
Классический способ приготовления кукурузы – в кастрюле. Выстелите широкую кастрюлю с толстым дном половиной отложенных листьев. Влейте воду. На 4 початка понадобится примерно 3 литра.
Молодую кукурузу закладывайте в кипяток: доведите воду до кипения на сильном огне и только потом опустите початки – быстрый прогрев сохранит сладость. Зрелую и старую кукурузу кладите в кастрюлю, пока вода холодная: от постепенного нагрева плотная оболочка зерна размягчается лучше.
Накройте початки оставшимися листьями – они не дадут верхним рядам зерен подсохнуть над водой.
Убавьте огонь до среднего, накройте кастрюлю крышкой и варите при спокойном кипении до готовности. Время варки зависит от зрелости початка – от 30 минут до 2–3 часов.
Чтобы проверить готовность, подцепите вилкой одно зерно и попробуйте. Оно должно легко отделяться от початка, быть мягким и не хрустеть. Если зерно в середине упругое, поварите еще 5–10 минут.
Солят уже готовую кукурузу, а не в процессе варки. Считается, что от соли в воде оболочка зерен становится жестче. Иногда готовые початки натирают сливочным маслом для более нежного вкуса.
В мультиварке
Уложите очищенные початки в чашу. Если они не помещаются целиком, разрежьте пополам. Залейте водой так, чтобы она их покрывала, и закройте крышку. Включите режим «Варка», «Суп» или «Тушение»: на 25–30 минут для молодой сахарной кукурузы, на 40–50 минут – для зрелой, на 2–3 часа – для кормовой.
На пару
Налейте в чашу пароварки воду, установите решетку и выложите на нее початки. Готовьте под крышкой 25–60 минут в зависимости от зрелости. Это самый бережный способ приготовления сахарной кукурузы. Зерна не отдают сахар в воду, поэтому вкус получается более концентрированным.
На гриле
Опустите початки прямо в листьях в холодную воду на 20 минут – так обертка не сгорит. Выложите на решетку и жарьте 15–20 минут, переворачивая каждые 5 минут. Потом снимите листья, смажьте початки сливочным маслом и подрумяньте в течение 2–3 минут на открытом огне.
Второй вариант – сначала отварить кукурузу до готовности, а на гриле только подрумянить за 5–7 минут, пока не появятся темные подпалины.
В микроволновке
Самый быстрый способ для приготовления одного-двух початков. Положите кукурузу в листьях в СВЧ-печь и включите на полную мощность на 4–5 минут. Очищенную кукурузу можно завернуть во влажное бумажное полотенце или положить в специальный пакет для запекания. Можно добавить в него несколько ложек воды для сочности, но это необязательно. Затем дайте початку постоять пару минут в микроволновке.
Как правильно хранить вареную кукурузу
Вареная кукуруза – скоропортящийся продукт. Не оставляйте ее при комнатной температуре дольше двух часов. Если не планируете есть блюдо сразу, полностью остудите и уберите в холодильник – там его можно хранить до 3–4 дней.
Остудите кукурузу, обсушите и уберите в контейнер. Если подходящей по размеру емкости не нашлось, заверните початки в пищевую пленку. Готовые овощи безопасно хранятся в холодильнике 3–4 дня. Перед подачей початок можно прогреть – опустить на 2 минуты в кипяток или подержать 30–40 секунд в микроволновке.
Как заморозить вареную кукурузу
Если кукурузы много, можно заморозить ее впрок. В таком виде она хранится несколько месяцев. Замораживать лучше не вареную, а бланшированную кукурузу – она лучше сохранит текстуру.
Опустите очищенные початки в кипяток на 7 минут, если они тоньше 3 см в диаметре, на 9 минут – початки 3–4 см в диаметре, на 11 минут – более крупные экземпляры.
Быстро остудите початки в ледяной воде – примерно столько же времени, сколько длилось бланширование. Обсушите и разложите целые початки по контейнерам или пакетам. Не забудьте подписать дату.
Размораживать кукурузу перед готовкой не нужно: опустите замороженный початок сразу в кипящую воду и варите 20–25 минут.
По материалу «Горящей избы»