Макожарники, полотки, головизна да сущики. Курская кухня, которая удивляет
Зубатина – нашпигованная свиная голова, трогательно украшенная цветами, – обязательное блюдо свадебного стола в Курской губернии. Готовили наши предки и необычные десерты. Взять тот же маковник из вываренного меда с маковыми зернами и добавлением масла. Что-то вроде грильяжа, но не совсем. Историю курской кухни продолжают изучать студенты колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ. Они презентовали блюда, претендующие стать гастрономическими брендами региона.
Главное блюдо на свадьбе
Сейчас это блюдо хорошо известно как прессованное мясо. А когда-то наши предки именовали эту закуску зубатиной и делали из свиной головы. Звучит, конечно, устрашающе. «Практически в каждом этнографическом или научном источнике, описывающем быт курян XIX века, авторы упоминают блюда, в состав которых входит свинина. Она была главным продуктом для наших предков на праздниках зимнего цикла и свадебных обрядах», – рассказывают в колледже.
Из свиных голов в Курской губернии готовили зубатину, а из гусей делали полоткиИ если некоторые мясные угощения носили необязательный характер (не все могли себе позволить богатый стол), то зубатина на свадьбе должна была быть. И точка. Кстати, в зависимости от уездов Курской губернии это блюдо называлось по-разному. Зубатина – в Дмитриевском, Щигровском, Медвенском, Горшеченском, Тимском, Касторенском. А вот жители Глушковского района рассказывали, что у них такое угощение называлось «головизна».
Если решите приготовить старинное праздничное блюдо (вдруг у кого свадьба на носу), записывайте рецепт.
Голова свиная, лук, чеснок, соль, перец горошком и лавровый лист. Сначала подготовка – в холодной воде вымочить свиную голову в течение 6–8 часов, периодически меняя воду. Студенты колледжа рекомендуют после этого поскрести голову, чтобы убрать излишки жира. Далее 3–4 часа варим голову, пока мясо не начнет отходить от костей. Солим за час до окончания варки, тогда же добавляем лук, перец и лаврушку.
Готовую голову остудить и перебрать от костей. Далее режем мясо, отправляем в глубокую миску, трем туда чеснок. Если нужно, можно еще посолить и поперчить. Получившуюся массу переложить в марлю, придавить грузом и отправить в холодильник минимум на шесть часов. В принципе, на этом все. Достаете, нарезаете. Говорят, с горчицей или хреном – отличная закуска.
Ты и я – половинки
Еще одно угощение, которое было в домах наших предков, – полотки гусиные или утиные. Своим названием это блюдо обязано... способу разделки. Буквально «полоток» значит «половина». Гусей, уток, а иногда и кур разрезали вдоль, обмазывали солью и пряностями. И в таком виде складывали в бочку просаливаться на несколько месяцев. Чаще всего в таком состоянии птица хранилась до весны, когда полуфабрикаты доставали, вялили и коптили.
«Бывало, зайдешь в амбар: закрома полные, пшено, крупы, на балках висят копченые гуси (вот они, полотки, – ред.), окорока, в бочках солонина и сало. А в погребе – кадки капусты, огурцов, яблок, груш. Спокойна душа хозяйская...» – читаем в воспоминаниях «курского соловья» Надежды Плевицкой.
Писала о полотках и уроженка Курской губернии Екатерина Авдеева – одна из самых популярных авторов XIX века. «Ручная книга русской опытной хозяйки», «Карманная поваренная книга», «Полная хозяйственная книга с прибавлением домашнего лечебника и домашнего секретаря» – это все ее книги. Еще один ее труд – «Записки о старом и новом русском быте» – стал едва ли не первым этнографическим изданием в России. Есть там глава «Воспоминания о Курске», в которой она описывает наш город первой четверти XIX века. «...Жизнь курская в семейном быту мало изменилась. Припасы, как-то: огурцы, капусту, бураки, яблоки, груши сушеные и моченые, солонину, ветчину, гусиные полотки, запасают на целую зиму...»
Колобок, колобок, я тебя съем
Еще один претендент на звание кулинарного бренда Курской области – колобок. По сути своей – пирог из сдобного теста в виде шара. Кстати, сказку о «Колобке» первой записала и литературно обработала все та же Екатерина Авдеева.
Колабушек, колабух – так наши предки называли маленький хлебушек из мучных остатковКолабушек, колабух – так наши предки называли маленький хлебушек из мучных остатков. «Взяла старуха крылышко, по коробу поскребла, по сусеку помела, и набралось муки пригоршни с две» – вот вам и основа для колобка.
В разных уездах нашей губернии был свой рецепт колобков. В Обояни пекли из ржаной муки, в других местах чаще из пшеничной, да еще он «на сметане мешон, да в масле пряжон». Студенты колледжа коммерции, технологий и сервиса КГУ раскрыли свой рецепт: тесто для колобка замесили на сметане с добавлением яиц, муки, соды, соли и сахара. Шар обжарили в большом количестве масла.
Конфеты из мака
Можно попробовать приготовить дома по старинному курскому рецепту макожарники и маковники. И там, и там в основе мак, но это совершенно разные блюда. Если макожарники – пропитанные сиропом сдобные булочки, то маковники – пластинки, своего рода грильяж, но мягче и нежнее. В «Словаре русских народных говоров» маковником называют конфету из мака с медом или сахаром.
Конфетки «маковники» напоминают грильяж, но мягче и нежнее на вкус«В нашем регионе кулинарные изделия из мака всегда были лакомством, поэтому готовили их на праздники, – рассказывают исследователи курской кухни. – В настоящее время оригинальный рецепт маковников утрачен. Однако простонародный рецепт нашли в сборнике «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» историка Николая Маркевича. Вот что он писал: «Варят мед, снимают пену. Кладут мак и варят, покуда сделается густ и крепок. Выливают на смоченной водою стол. И когда застынет, режут на тонкие четырехугольные куски. Иногда вкладывают в них мак или орехи лесные».
Макожарники были распространены в Глушковском районе. Они представляют собой пышки в маковой сладкой заливке. Из названия понятно, что булочки не пекли, а жарили. Тесто делали из муки, яиц, кислого молока и сахара. Лепили маленькие булочки и жарили их в глубокой сковороде на сливочном масле. Отдельно толкли мак, выкладывали получившийся порошок в горшок, заливали теплым топленым молоком и добавляли сахар. Этой заливкой и поливали уложенные горкой булочки.
Суженый-ряженый, приди ко мне наряженный
Ряженым в Курской губернии называли пирог. Причем делали его, как писала Екатерина Авдеева, «необыкновенно большой величины, с кашею или яйцами, рыбою или грибами».
В Обоянском районе и сейчас большие застолья не обходятся без ряженого пирогаПышные и румяные пироги с начинкой из толченых груш были главным праздничным блюдом села Саморядово Большесолдатского района. В Обоянском, кстати, и сейчас большие застолья не обходятся без этого угощения. Пекут и на свадьбы, и на похороны. Нарезается такой пирог квадратиками, но предварительно обязательно поливается топленым сливочным маслом и посыпается сахаром.
Раз уж разговор зашел о кулинарных традициях Обоянского уезда, то как не вспомнить сорочьи ушки – один из видов обрядового печенья. Это очень тонко раскатанное тесто с защипнутыми крест-накрест углами. И делались такие ушки обязательно на свином сале. Сорочьи ушки готовили на Масленицу, Троицу. А иногда осенью, когда резали свиней. К началу ХХ века это печенье потеряло свой обрядовый смысл.
Еще одно курское печенье, в состав которого входит смалец (перетопленный свиной жир), – сущики. По сути своей коржики. В колледже предполагают, что эта выпечка появилась в России под влиянием немецкой кухни в период правления Петра I, то есть еще в XVIII веке.
Для приготовления сущиков нужны мука, жир свиной, сметана, яйцо, сахар, соль, ванилин, сода. Муку просеивают, жир растапливают и в него вводят яйцо, сахар, ванилин, соду, сметану и соль. Все это перемешивают и соединяют с мукой. Тесто выкладывают на стол и раскатывают пласт толщиной в полтора сантиметра, после чего нарезают ромбиками. Советуют сделать проколы вилкой в нескольких местах. А дальше все просто – на противень с пергаментной бумагой и в разогретую до 170 градусов духовку ставят на 10–15 минут.
Александра БЕРЕГОВАЯ
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 15 (1486) от 11 апреля 2023 года
транспортная реформаРеконструкция трамвайной сети: закрытие маршрута и жалобы на шум
актуально
природа просыпается
коммунальные услуги
сотрудничество • рекламаПроект «Росатома» «Эффективный регион» меняет систему здравоохранения Курской области
городская среда
благоустройство
город за углом
происшествия
происшествия
происшествия
происшествия
происшествия
происшествия
происшествия
впереди борьба за золото
бейся, «сине-белый»!
знай наших!
мяч над сеткой
полезно знать
юридическая консультация
кошелёк
гжи разъясняет
советы психолога
деменция не догонит
декоративные растения
лицо номера
