Рецепты шашлыка от известных курян
Майские праздники традиционно ассоциируются с поездками на природу и приготовлением шашлыка. К сожалению, этой весной погода совсем не располагает к пикникам. Но, по сообщениям синоптиков, уже через неделю начнет теплеть. Так что рецепты шашлыков от известных курян, которыми они ранее делились с «Друг для друга», еще пригодятся.
«Шашлык не терпит женских рук»
Заслуженный артист России Игорь Скляр живет в загородном доме.
«Конечно, у нас есть мангал, и на террасе мы устраиваем дружеские посиделки, – рассказывал Игорь Борисович в одном из интервью нашему изданию. – Считаю, что шашлык не терпит женских рук, с мясом должен работать мужчина. Поэтому шашлык всегда делаю я! Готовлю его только из баранины – свежее мясо (иногда четверть, а иногда и половину туши) заказываем в хозяйстве. Никакого маринада не использую – ни уксуса, ни кефира. Если уж гостям совсем невмоготу, можно пол-лимона выжать. Обязательно кладу много зелени, лука, чеснока... Конечно, у меня записано несколько классических рецептов, но я всегда экспериментирую. Все-таки приготовление шашлыка – процесс творческий. Например, замачиваю мясо, и мне на глаза попадается лавровый лист. Кладу его. В другой раз тмин добавлю или куркуму. Шашлык готовлю на углях, которые продаются в магазине, но обязательно для запаха, чтобы мясо было с дымком, кладу древесную стружку или поленья. У меня всегда припасена ольха, она дает замечательный аромат. А зимой, например, могу в угли бросить еловую ветку, которая привнесет оригинальную нотку».
«На Стезевке жарили... сосиски»
У выпускника Курского колледжа культуры Олега Мазурова десятки ролей в кино и сериалах. Среди них «Сестры», «Смерш», «Екатерина. Самозванцы», «Оптимисты», «Молодежка», «Небесный суд», «Золотой теленок», «Доктор Тырса», «Начальник разведки», «Ищу жену с ребенком»...
Он рассказывал нам, как во время учебы с друзьями ходили на Стезевку жарить сосиски. «Во время учебы на режиссерском отделении времени свободного не было – с утра до вечера пропадали в колледже, – вспоминал он. – Помню, как-то на каникулах несколько человек остались в общежитии. И решили пойти на природу на шашлыки. Спустились на Стезевку, развели костер. Никакой свинины или курятины! Такой роскоши бедные студенты себе позволить не могли. Сосиски! И хочу сказать, прекрасно провели тогда время».
Сейчас Олег живет в Москве. «Когда нет возможности уехать далеко от города, с друзьями идем в парк, где есть специальные организованные зоны для барбекю. Природа, свежий воздух, хорошая компания – что может быть лучше? – замечал он в интервью «Друг для друга». – Я не отношусь к тем, кто отгоняет всех от мангала и берет приготовление шашлыка в свои руки. Если есть профи, зачем мешать? И тогда я просто наслаждаюсь отдыхом и жду, когда мясо будет готово. Но бывает, что главным по шашлыку приходится становиться мне. И делаю я это не без удовольствия. Главное – купить хорошее мясо и правильно его замариновать. Практика показывает, что самый хороший рецепт маринада – самый простой. Это непосредственно свинина, много (очень много) лука, соль, перец и лимонный сок. Никакого уксуса! Всё это смешиваем и оставляем мариноваться минимум на шесть часов. В идеале нужно замочить мясо с вечера, чтобы на следующий день его пожарить. Лук, в котором мариновалось мясо, при приготовлении не нужен – на углях он горит».
«Режем, солим, перчим и сразу на мангал»
Актер Курского драматического театра Дмитрий Баркалов как-то нам признался, что отдых на природе для него практически всегда ассоциируется с шипением мяса на решетке или шампурах.
«Как и многие, являюсь приверженцем именно такого вида отдыха, – говорил Дмитрий. – Лесная поляна или берег реки, свежий воздух, костер, дымок... На природе и еда становится вкуснее, и аппетит разыгрывается. Кстати, с собой обязательно берем пакеты для мусора, чтобы даже следа нашего присутствия не осталось! Говоря о рецептуре, на ум приходит множество разных советов друзей, как правильно готовить шашлык, но мне ближе всего самый простой, без замачивания. Мясо режем, солим, перчим и сразу на мангал. Хочется чувствовать вкус мяса, а не маринада».
Дмитрий не согласен с мнением, что мясо не терпит женских рук. «Сколько раз именно девушки жарили просто нереально вкусный шашлык! Ведь если женщины прекрасно справляются с нами, мужчинами, то уж с мясом они точно разберутся без особого труда, – с улыбкой замечал он. – А если серьезно, то мне совершенно несложно приготовить шашлык. В этом случае всё беру в свои руки, начиная с выбора мяса. Иду на рынок и присматриваю лучший кусок. Ориентируюсь на два параметра: внешний вид и запах. Если вдруг встретите у прилавка молодого человека, принюхивающегося к свинине, это, скорее всего, буду я! А вот из чего готовить шашлык – зависит от настроения. Иногда хочется съесть стейк размером со сковороду, а иногда просто пожарить куриные крылышки и посидеть в теплой компании за приятной беседой».
Шашлык от шеф-поваров
«По-совдеповски» – так назвал свой способ приготовления шашлыка из свинины Константин Ивлев.
На 2 кг свиной шеи – 1 кг репчатого лука, 300 мл газированной воды, 1 лимон, 80 мл растительного масла, соль, перец по вкусу.
Мясо нарезать на куски, обильно посолить, поперчить, влить масло, выжать лимонный сок, добавить газированную воду. Небольшие луковицы нарезать кольцами толщиной в полсантиметра, бросить в мясо. Всё вымешать руками. Дать настояться 10–20 минут и насадить на шампуры в последовательности: кусочек мяса, кольцо лука. Далее пожарить на углях. Первый раз переворачивать шашлык нужно в тот момент, когда он хорошо припечется с одной стороны, потом с другой. Затем переворачивать часто. Когда шампуры сняли с мангала, дайте шашлыку «отдохнуть» минут пять в теплом месте.
Еще один известный шеф-повар Александр Белькович предлагает приготовить шашлык в кефирном маринаде.
На килограмм свиной шеи берем стакан кефира жирностью 1–2,5%, половину лимона, 2 чайные ложки порошка карри, чайную ложку сахара, соль по вкусу.
В емкость наливаем кефир, добавляем сахар, соль, сок лимона, карри – всё хорошо перемешиваем. Кладем нарезанное мясо в маринад, тщательно перемешиваем и оставляем на ночь мариноваться.
Самый дешевый шашлык – в Курской области
Эксперты Центра стратегических разработок на основе данных Росстата рассчитали «индекс шашлыка». И выяснилось, что в Курской области шашлык из свинины на компанию из восьми человек обойдется в 1357 рублей. Это дешевле, чем в других регионах страны.
Самыми доступными стали блюда на мангале из курицы, белой рыбы и грибов. Золотая середина по ценовой доступности у блюд из свинины и из сосисок. Дороже всего обойдутся шашлыки из говядины, баранины и красной рыбы.
По сравнению с прошлым индексом больше всего подорожали: говядина – на 12,4%, белая рыба – на 12,2%, в диапазоне 3–4% выросли цены на красную рыбу (+3%), курицу (+3,1%), свинину (+3,6%), сосиски и сардельки (+4%). Подешевели грибы (-0,1%) и баранина (-1,7%).
Артур АЛЯБЬЕВ