В курских лесах ведрами собирают весенние грибы
Аномальное мартовское тепло и дождливое начало апреля позволили любителям «тихой охоты» в Курской области открыть грибной сезон. Весенних даров леса, по их словам, много. Грибы собирают ведрами и корзинами.
Алый деликатес
Первыми в лесах Черноземья появляются сморчки и строчки, а еще саркосцифа алая, которую чаще называют эльфовой чашей.
Судя по фото, которые публикуют куряне в соцсетях, урожай сморчков и строчков выдался приличным. Грибники заполняют ими корзины и ведра.
Гастрономическая ценность эльфовой чаши, как говорится, на любителя. Кому-то нравится, что они хрустят, словно хрящики. Другие отмечают: особых вкусовых качеств грибы не имеют, хотя можно сравнить их с кальмаром. Некоторые предпочитают готовить саркосцифу, как лисички, предварительно отварив: жарить с луком, зеленью или чесноком, тушить в сливках или молоке. Интересно, что красная шляпка при термической обработке не меняет цвет и хорошо смотрится при украшении других блюд. Например, салатов.
Чем отличаются сморчки и строчки
Основным же весенним деликатесом являются две группы «сумчатых» грибов, объединенные под именами «сморчки» и «строчки». Обычно сезон их сбора начинается в середине апреля. В этом году деликатесы благодаря теплой и влажной погоде появились раньше.
«Хорошо промыть, отварить минут 15–20 и на сковородочку с лучком, перчиком молотым и сметанкой», – делятся рецептом любители «тихой охоты». Куряне неслучайно охотятся на эти грибы. Говорят, сморчковая шапочка обладает чудесным вкусом, особенно в жареном и тушеном виде. Только для первых блюд не годится – теряет изысканный вкус и аромат.
«Сморчки растут в хвойных и смешанных лесах, на плодородных перегнойных и известковых почвах. Также встречаются на старых пожарищах, лесных вырубках, около лесных дорог и на лесных опушках. Сморчковая шапочка растет в осиновых и липовых лесах, на суглинистой и супесчаной почве, – поясняют эксперты. – Строчок обыкновенный ищите в хвойных, предпочтительно сосновых лесах, как правило, на песчаной без дернины почве. Строчок гигантский встречается в березовых и смешанных лесах, на песчаной и гумусной почве. Сезон плодоношения у сморчков и строчков совпадает, из-за чего их и собирают вместе. Растут эти виды грибов до конца мая».
Опытные грибники легко отличают сморчки от строчков. А вот новички подчас их путают. Они действительно похожи своими шляпками, которые внешне напоминают ядро грецкого ореха. При этом принадлежат к разным ботаническим семействам. Строчок относится к семейству дисциновых, а сморчок – сморчковых.
«Важно разобраться, кто же из них кто, поскольку сморчок относится к съедобным грибам высокого качества. И только некоторые его виды условно съедобные из-за того, что в них присутствует в малом количестве токсичное вещество – гидразин, – приводит слова главного научного сотрудника ВНИИ овощеводства, доктора сельскохозяйственных наук Наталии Девочкиной газета «Аргументы и факты». – А вот строчок может быть ядовитым. Содержание опасного токсина и канцерогена – гиромитрина – в каждом плодовом теле разное и зависит от целого ряда факторов: места произрастания и даже погодных условий. Например, было замечено, что в засушливую весну эти грибы могут быть ядовиты».
С мнением ученых относительно строчков согласны далеко не все грибники. Они говорят, что нужно просто правильно их готовить. Так, перед приготовлением и сморчки, и строчки предварительно замачивают в холодной воде, чтобы избавиться от насекомых, живущих в складках. Затем перебирают, удаляют налипшие траву и мох, промывают в холодной, а затем в горячей воде. После сморчки варят, добавив соль, не менее 20 минут. Отвар сливают и тщательно промывают грибы в проточной воде.
Для строчков условия приготовления жестче. Советуют взвесить деликатес и рассчитать требуемое количество воды: на 1 килограмм грибов не менее 6 литров. Если у вас всего 100 граммов, то взять нужно минимум 2 литра. «Дайте вскипеть воде с щепоткой соды, а затем отправьте в кастрюлю грибы. После 20-минутной варки слейте воду, промойте строчки и повторите эту процедуру. И только после термической обработки и промывания сморчки и строчки можно жарить, тушить или мариновать», – говорят грибные эксперты.
Мы же по традиции напоминаем: если не знаете гриб или сомневаетесь в его съедобности, не трогайте его.
Олег ИВАНОВ, Варвара БОЕВА, фото Инна Инна (группа «ВК» «Курские грибники»)