Вкусная еда объединяет
Знаменитые курские пряники с укропом, рассыпчатый узбекский плов и сочный кавказский шашлык – всё это и многое другое можно было отведать на большом гастрономическом празднике 3 октября. В этот день в глэмпинг-парке «Лихва», который находится недалеко от Курска, собрались шеф-повара, производители пищевой продукции и рестораторы.
Сто литров дружбы
Блюд приготовили, как на шумную свадьбу, – много и по-домашнему вкусно. «Плов дружбы» готовился в столитровом котле два с половиной часа. На символичное блюдо праздника ушло 30 килограммов риса, столько же моркови и 25 кило говядины.
– Готовый рис не должен получиться переваренным, но и сырым не должен быть. Важно почувствовать момент, – делится секретами идеального плова шеф-повар Абдул Хаюмов.
Из самовара 1905 года исходил ароматный пар душистых трав. Перечная мята, бадьян, боярышник – каждый может составить свой букет чайного гостеприимства. На Руси к чаю традиционно подавали блины с маслом и сметаной.
– Блины – исконно русское блюдо, однако его давно уже можно отведать не только в России, – рассказывает кулинар со стажем Валентина Хмелевская. – Тем более что начинка может быть любой. Мне самой, например, хочется попробовать блины с северной рыбой или морошкой.
Иностранные студенты охотно пробовали русские блюда и рассказывали о своих национальных традициях.
Леос Рауль из Камеруна в Курске совсем недавно и еще не успел выучить русский язык. Замечает, что, как и камерунская, русская кухня отличается разнообразием. В основе камерунской кухни – рис, курица, мясо, овощи. В России ему тоже нравятся блюда с использованием тех же продуктов, которые напоминают ему родину.
А студенты из Перу хвалят борщ, блины и русскую солянку.
– Кухня объединяет. Вкусную еду любят все, – убежден председатель местной религиозной организации мусульман «Рассвет» Курска и Курского района Абдулгамид Исаев. – В областном центре проживают разные народности – из Дагестана, Турции, Узбекистана, Ингушетии... Такие праздники – возможность показать традиции своего народа, узнать новое. Я, например, пробовал еду не всех народов России.
Сам Абдулгамид Исаев – аварец из Дагестана. Из своих любимых традиционных блюд называет аварский хинкал, в основе которого тесто, вареное мясо и бульон. Пикантное дополнение к этому блюду – чесночный соус с томатом или сметаной.
– Пойду попробую, что приготовили армяне, если угостят, – с улыбкой направляется он к соседям.
Танаспас удался
В шатре, убранном красивыми коврами, всех вошедших Гоар Мхитарян от души потчует армянским супом танаспас на основе кисломолочного продукта мацони (или тана) и пшеничной крупы (дзавара).
За супом постоянно выстраивается очередь. Некоторые встают в нее по два и даже по три раза. За добавкой.
– Значит, удался, – наливает Гоар суп и мне, отвечая на вопросы. – Даже в самом названии заключена дружба народов, армянское «тана» и русское «Спас». По легенде, казаки, переходя во время Русско-турецкой войны через горные хребты, остановились у пастуха, который накормил их таким супом, и они воскликнули «Тана Спас».
Зимой этот суп подается теплым или горячим, а летом – холодным. «Он еще и полезный», – замечает Гоар. Вкус приятный, необычный, со сладковато-кисловатыми нотками.
У Гоар интернациональная семья (она – армянка, муж – русский), где переплетаются русские и армянские традиции, а том числе кулинарные. Например, вместо булгура берется гречка, заваривается, запаривается, добавляются специи, томатная паста, растительное масло, немного чесночка.
– Такое получается шикарное интернациональное блюдо, – нахваливает Гоар. – Вообще продукты в русской и армянской кухне используются одинаковые, но в армянской – много овощей и фруктов, специй, но так, чтобы не забивали вкус блюда, в меру, – рассказывает Гоар. – У нас очень вкусные консервации, аджики, соусы, овощи на мангале, шашлыки, голубцы в виноградных листьях, похожие на дамские пальчики, зимой очень хорош суп хаш. В нем много коллагена. Для его приготовления берутся ножки – поросячьи, коровьи, требуха. С соленьями и лавашом очень вкусно.
Делясь нюансами национальной кухни, некоторые, как и Гоар, рассказывают и о своих корнях.
У гостьи гастрономического праздника Венеры Плотниковой папа – русский, из Беловского района, а мама – крымская татарка. В Курске она живет 26 лет. На Пасху в семье пекут куличи, красят яйца.
– Мама всегда учила уважать папины традиции, при этом на столе всегда были и плов, и чебуреки. У крымских татар кухня очень разнообразная. Это и ханум, и самса, и бурма с тыквой и с мясом, и много печеных изделий. А самое простое и вкусное при этом блюдо крымских татар – чебуреки.
Венера Анатольевна поделилась секретом, как сделать их красивыми и вкусными: когда опускают чебурек в масло, буквально через двадцать секунд надо его перевернуть, чтобы он не раздувался на сковороде, а когда подрумянится вторая сторона – поджарить по второму разу.
Люля-кебаб и расстегаи, шурпа и пельмени, сочный шашлык с кориандром и перцем – чего только не было в этот день на столах. Шефы ресторанов из Курска и Белгорода соревновались в искусстве приготовления рыбных блюд. Желающие могли научиться росписи курского пряника. В общем, праздник получился веселым, полезным и вкусным.
Танаспас
1 литр мацони, 1 литр кипятка, 0,5–1 стакан крупы (традиционно – пшеница дзавар или булгур, рис, перловка), 1 яйцо, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1–2 столовых ложки сливочного или топленого масла, 1 головка репчатого лука, пучок зелени (свежая кинза, сушеная или свежая мята), соль по вкусу.
Дзавар или перловку следует заранее отварить в подсоленной воде. Рис можно варить вместе с супом, но лучше всё же отдельно.
Взбить яйцо с мукой до однородности, влить мацони и воду, хорошо перемешать, варить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой строго в одну сторону до кипения, затем добавить в суп крупу, посолить и варить на слабом огне еще 5–7 минут. Обжарить мелко нарезанный репчатый лук на сливочном или топленом масле и добавить в суп вместе с нарубленной кинзой и мятой.
Чебуреки
Смешать около 3 стаканов муки с 1 чайной ложкой соли. Высыпать горкой, сделать углубление в центре и влить туда 2 столовые ложки масла и кипяток. Перемешать сначала ложкой, затем замешивать минут семь. Оставить в пищевой пленке или пакете отдыхать на столе на полчаса.
Измельчить луковицу, смешать с 500 граммами мясного фарша, добавить соль и перец по вкусу. Постепенно влить в фарш 50–80 мл ледяной воды, постоянно помешивая.
Разделить отдохнувшее тесто на одинаковые кусочки размером с небольшое куриное яйцо, раскатать на присыпанном мукой столе в тонкие круглые лепешки. На одну половину выложить 1 столовую ложку фарша и распределить, оставляя свободными края. Соединить половинки и выпустить лишний воздух, чтобы чебурек не разъехался при жарке. Жарить в горячем масле в разогретой глубокой сковороде.
Перуанское блюдо севиче
Филе белой морской рыбы обсушить бумажными полотенцами, нарезать небольшими аккуратными кубиками, выложить рыбу в глубокую миску, посолить и перемешать. Залить свежевыжатым соком лайма, чтобы он почти полностью покрывал рыбу (потребуется около 100 мл сока).
Оставить рыбу мариноваться минут на 20–30. Тонко нарезать красный лук полукольцами или перьями, измельчить перец чили и кинзу.
Добавить овощи и зелень к рыбе, перемешать. Тепловой обработке блюдо не подвергать.
Вероника ТУТЕНКО