Правила приготовления домашних консервов
Начало осени – время заготовок на зиму: хозяюшки варят, закручивают разносолы, варенья, компоты, джемы. Для того чтобы заготовки оказались качественными, необходимо соблюдать некоторые правила, чтобы не только не зря потратить время и не испортить продукты, но и не навредить своему здоровью. О правилах консервирования рассказала кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко.
– Мария Григорьевна, можно ли, отправив овощи и фрукты в банки, сохранить все витамины?
– Практически все консервированные плоды теряют большую часть витаминов сначала при заготовке, а потом и при хранении. Происходит это под действием тепла, при контакте с металлом, воздухом и влагой. Самыми губительными являются как раз высокие температуры. Так, после воздействия теплом количество витамина А в овощах зеленого цвета снижается до 20%, а желтого – до 30 %. Если вы готовите салаты из белокочанной капусты, то знайте, что в первые 5 минут варки теряется 45% очень полезной и нужной фолиевой кислоты. При термообработке моркови, капусты и шпината уходит до 30% витамина Е. Для витамина С нагревание не так губительно: он разрушается под действием кислорода. Так что яблоки, смородину: белую, черную и красную – можно смело консервировать.
– А какие консервы правильные?
– Те, что приготовлены с учетом всех правил консервирования. Во-первых, качественные консервы получаются только из высококачественного сырья. Зеленый горошек и спаржу необходимо сразу же после сбора пускать в дело: они очень быстро теряют свои полезные свойства. Обязательно надо простерилизовать банки. Есть несколько способов: на пару, в воде, в микроволновой печи или духовке. Крышки прокипятить около 15 минут отдельно в воде.
Подготовленные продукты раскладывают в банки, стараясь уложить их плотнее, но не повреждая и не раздавливая. Овощи заливают горячим рассолом или маринадной заливкой. Банки заполняют так, чтобы все плоды или овощи полностью покрывала жидкость, уровень которой был по плечики банок.
– Чем отличается стерилизация от пастеризации?
– Стерилизация – основной способ консервирования овощей. В домашних условиях продукты стерилизуют при температуре кипения воды в кастрюле или ведре. На дно посуды укладывают деревянную или металлическую решетку. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок. Температура воды перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 50 и не более 70 градусов. Емкость с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое не должно быть бурным. Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение.
Некоторые продукты можно стерилизовать при температуре ниже ста градусов. Это и есть пастеризация. Стерилизацию и пастеризацию различают только по применяемым температурам – все остальные условия те же.
– Можно ли готовить без стерилизации?
– Можно. Уложенные в банки плоды осторожно заливают кипящей водой, накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой. И так нужное количество раз. Последний раз заливают кипящим маринадом или сахарным сиропом.
– Сейчас многие заботятся о здоровье и стараются при консервировании избегать уксуса. Можно ли его чем-то заменить?
– Действительно, чтобы консервированные овощи не испортились, в маринад чаще всего добавляют уксусную эссенцию или столовый уксус. Но блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве: достаточно 1 ст. л. 9-процентного уксуса на 1 л жидкости. Уксус или эссенцию нельзя добавлять во время варки: они улетучатся. Их наливают в банку перед последней заливкой.
Намного полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус. В нем много калия, полезного для сердца и нервной системы. Хорошим и при этом полезным заменителем может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока. Так можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.
Также можно подкислять овощи лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка. При консервировании на 1 л заливки кладут 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
Наталья ТЫШКЕВИЧ, sb.by