Секреты приготовления вяленого и сушеного мяса
Первоначально сушеное мясо служило для сохранения несъеденных частей туши. Теперь же такое мясо считается больше деликатесом, который подают на различные праздники. Мы поделимся секретами приготовления вяленого и сухого мяса в домашних условиях.
Лучший способ приготовления сухого мяса – сублимация, которая позволяет сохранить все полезные вещества и минералы. Ее суть заключается в замораживании продукта при очень низкой температуре и давлении.
Мясо, приготовленное таким способом, хранится достаточно долго, но сделать его в домашних условиях практически невозможно. В качестве альтернативы подойдет высушенное и вяленое мясо. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на какое-то время.
В чем же разница между вяленым и сухим мясом? При завяливании теряется определенная часть влаги, такой продукт имеет ограниченный срок годности (например, бастурма, хамон и билтонг).
Сухое мясо используют как добавку к другим блюдам, также с его помощью быстро восстанавливают силы. Высушенное мясо хранится очень долго, его часто берут с собой в поход туристы.
Для приготовления вяленого мяса лучше всего подойдут говядина и баранина, иногда используется курица. Свинину готовить дома не рекомендуют. Она больше всего подвержена заселению микроорганизмами. При выборе мяса обращайте внимание на его качество: цвет, запах, отсутствие костей, жира и пленок.
Для вяленого продукта обязательно используйте специи и травы, например, пажитник, кориандр, чили. Они не только улучшат вкус, но и выступят как консерванты. Для высушенного мяса можно больше ничего не использовать.
Вяленое мясо
Самыми популярными видами вяленого мяса являются бастурма и билтонг.
Чтобы приготовить бастурму, воспользуйтесь данным рецептом:
1. Возьмите свежую говяжью вырезку, тщательно промойте ее и обсушите.
2. Обваляйте в соли, затем оставьте на 7–10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места.
3. Как только вырезка станет сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
4. Залейте на ночь 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны.
5. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки, размешайте.
6. Говядину извлеките из-под пресса, полностью обмажьте готовой пастой (слой должен быть не тоньше 0,5 см).
7. Подсушите мясо в духовке, потом повесьте в прохладном месте и держите 2–4 недели.
Для приготовления билтонга:
1. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца.
2. Мясо (1 кг) промойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на тонкие полоски.
3. Слегка отбейте их, сбрызните 6-процентным уксусом, обсыпьте смесью приправ со всех сторон.
4. Далее сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
5. После этого положите мясо на 5 минут в раствор из 6-процентного уксуса и чистой воды (в пропорции 1:6).
6. Тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.
Сушеное мясо
Для приготовления сушеного мяса вам понадобится электросушилка или обыкновенная духовка. Если есть возможность и время, можно сушить мясо без каких-либо приборов и техники. Главное – хорошо проветриваемое помещение без насекомых.
Мясо нужно нарезать пластинами на тонкие ломтики. Обратите внимание, что резать необходимо вдоль волокон. Размер ломтиков зависит от дальнейшего использования. Например, для перекуса лучше готовить кусочки меньшего размера.
Для получения пикантного вкуса мясо можно предварительно замочить в рассоле. Если вы планируете долгосрочную заготовку, вам подойдет следующий рецепт. Возьмите свежее мясо и прокрутите в мясорубке. Затем посолите и поперчите фарш, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки, готовьте до состояния сухариков. Для равномерного испарения влаги фарш необходимо периодически рыхлить.
Правила приготовления
• Готовьте мясо в прохладном, затененном и хорошо проветриваемом помещении.
• Для защиты от насекомых накрывайте мясо марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
• Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60°С и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов.
• Во время приготовления мяса установите внизу поддон, так капающий сок не запачкает духовку.
• Если мясо готовится в газовой плите, ее предварительно нагревают, затем выключают и тогда кладут кусочки мяса. По мере остывания продукт достают, вновь разогревают духовку и выключают.
• Вяленое мясо в электросушилке нужно готовить под присмотром, чтобы не испортить и не пересушить продукт.
• Сушеное мясо после обработки выкладывают на чистую бумагу в один слой и оставляют на сутки для полного испарения влаги.
• Бастурму лучше хранить в пергаменте, а билтонг – в плотно закрытом стеклянном контейнере.
• При малейшем изменении вкуса, запаха или цвета мяса лучше воздержаться от употребления или же подвергнуть его дополнительной термической обработке.
smak.ua
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 48 (1467) от 29 ноября 2022 года
«Спасибо газете «Друг для друга» за отличный отпуск в Турции»
«Львенок», «зайцы», новые автобусы и правила проезда. Главное о транспортной реформе в Курске
Жильцам трехэтажки обрезали газ после жалобы на нерабочую вентиляцию
В России выпустили 1000 открыток с изображением Коренной пустыни