Грибы: в чем польза и опасность
Тем, кто любит употреблять в пищу лесные грибы, наверняка известно, что не стоит покупать их у непроверенных продавцов, особенно вдоль дорог и консервированные. Самим собирать дары леса следует в экологически чистых, хорошо знакомых местах, вдали от городов, автотрасс и промышленных предприятий. Ни в коем случае нельзя класть в лукошко старые или неизвестные вам грибы. При малейших сомнениях оставляйте их в лесу.
О пользе и возможном вреде от грибов врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук Наталья Денисова рассказала изданию «АиФ».
Многие любят грибы за их неповторимый вкус и аромат. Однако этот продукт не входит ни в один из лечебных диетологических рационов. Почему? В каком виде грибы наиболее полезны?
Есть важные особенности, которые нужно учитывать при употреблении этого неоднозначного продукта, имеющего и положительные, и вредные свойства.
Защита мозга
Доктор Денисова говорит, что есть немало научных исследований, доказавших пользу грибов для здоровья. «Самое яркое – работа ученых из Сингапура. Они шесть лет наблюдали за участниками проекта старше 60 лет. И выяснили: у тех, кто потреблял 300 граммов грибов в неделю (примерно 2 стандартные порции), риск развития когнитивных нарушений был на 50% ниже по сравнению с теми, кто ел менее одной порции», – поясняет эксперт.
Ученые связывают это с наличием в грибах особого вещества, которое организм человека не синтезирует. Оно защищает нейроны и замедляет старение мозга.
Также, по словам врача, активно изучается связь потребления грибов со снижением риска онкологических заболеваний. «Противораковое действие даров леса объясняется наличием в них комбинаций биологически активных соединений», – уточняет доктор.
Контроль веса и сахара в крови
Еще грибы хороши экстремально низкой калорийностью – всего 20–35 ккал на 100 граммов. Они способны помочь тем, кто старается не набирать лишний вес. Это подтвердило исследование о замене красного мяса на шампиньоны. У участников проекта значимо уменьшалась окружность талии, улучшался липидный профиль – снижался холестерин. Другой эксперимент среди пациентов с предиабетом выявил, что добавление всего 100 г грибов в день улучшало показатели инсулинорезистентности.
Не так уж и полезны
Тем не менее пользу грибов не стоит преувеличивать. У них есть особенность, существенно ограничивающая возможности человеческого организма усваивать пищевые и биологически активные вещества.
«Клеточные стенки гриба образованы жестким полисахаридом, похожим по строению на хитин, который формирует также панцири насекомых и ракообразных, – продолжает Денисова. – В нашем организме нет ферментов, расщепляющих это соединение, поэтому получить белки и витамины из клеток гриба очень сложно. Да и белка в них вопреки распространенному мнению мало – всего 3–4 грамма на 100 г продукта. Гриб в основном состоит из воды и клетчатки. Для сравнения: в 100 г куриной грудки – около 25–30 г белка. Получается, надо съесть ведро грибов (около килограмма), чтобы получить равноценный объем белка. Переварить такое количество организм просто не сможет, это чревато неприятностями со здоровьем. Так что я бы не стала рассматривать грибы как источник белка, их можно использовать, чтобы иногда полакомиться и побаловать себя».
Мнение диетолога: в здоровом питании можно вовсе обойтись без грибов. Ту же клетчатку получать из твердых корнеплодов (свекла, морковь) и других овощей. Есть категории, которым грибы совсем противопоказаны. Это дети до 7 лет, люди пожилого возраста, пациенты с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Как их лучше готовить
Если очень любите грибы и хотите получить от них больше пользы, врач советует обратить внимание на способы приготовления. Считается, что шампиньоны можно есть даже сырыми.
«Но толку от этого мало, – считает диетолог. – Лучше всего грибы усваиваются в виде грибной икры или супа-пюре, когда их сильно измельчают и подвергают тщательной термической обработке. В этом случае часть хитина разрушается, повышается усвояемость белка и нейтрализуются токсины. Стандартная рекомендация – 2–3 порции по 100–150 г грибов в неделю».
Важно помнить, что грибы активно впитывают тяжелые металлы и прочие яды. Поэтому безопаснее всего культивируемые виды: шампиньоны, вешенки, шиитаке. Грибы нужно тщательно чистить и промывать, так как из-за близости к земле они могут содержать споры ботулизма – очень опасного заболевания.
«Отравления грибами, даже съедобными, часто очень тяжелые, поэтому с ними надо быть осторожными. И главное правило – никогда не собирать грибы, если вы сомневаетесь в их пригодности в пищу», – предупреждает Наталья Денисова.
По материалам aif.ru