Как правильно квасить капусту
Квашение капусты – один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.
В деревнях ее многие квасят в бочках – сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе подмерзнет, а в холодильнике и места мало, и температура не та. Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями.
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными, желательно крупными кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, необходимого для брожения.
Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем кочан разрезают на 2-3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200-250 г обычной крупной соли, йодированную не используйте – она размягчает капусту. Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.
На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них – шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. Сверху положите полотняную салфетку, затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку, а на нее гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также кирпичи нельзя.
Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы – сероводород и углекислый газ. Если этого не делать, капуста будет горчить. Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.
Всё время, пока идет брожение, а это примерно 10-15 дней, капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3-процентный солевой раствор.
После того как квашенка осядет (обычно на 3–5-й день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.
Подходящая компания
Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р. Рябина и сладкий перец – витамином С и каротином. Клюква – бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения: лавровый лист, тмин, горький перец, анис – придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение пищеварительных ферментов. Можно использовать мёд (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.
Чтобы хрустела
Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? Оказывается, не всякую капусту можно квасить. И плотность кочана в данном случае – не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если кочан крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Важна и технология.
Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз – чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.
Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно, а капуста должна быть им покрыта полностью, добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.
В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче – в последнюю четверть лунного цикла. А вот полнолуние – совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни – понедельник, вторник и четверг.
Рецепты
Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3-10 минут – для удаления горечи, затем охлаждают. На дно деревянной или эмалированной посуды укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них – слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2-3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.
Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через два дня можно есть.
Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Можно его вылить, но лучше использовать для квашения капусты.
Капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды – всё уже в нём есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.
Десертная. Для приготовления используют сливы, груши, твердые сладкие яблоки. Удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50-60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3-4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают через марлю (отжать его надо руками), кипятят, добавляют стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше – потеряется вкус.
Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.
Через три дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые – 10 минут, трехлитровые – 45 минут) и плотно укупоривают.
Имейте в виду
Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии.
Наталья ТЫШКЕВИЧ, sb.by
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 48 (1311) от 26 ноября 2019 года
коммунальные чпне забудьте оформить!В Курской области пройдет еще одна декада подписки на «Друг для друга»
нет сигналавыйти из сумракаблагоустройстводела семейные«Пришлось рассказать, что детки у нас приемные»: почему в Курской области все меньше сирот
мир увлеченийза рулем«Черная пятница» в наркодиспансере. Водители Курска зря стояли в очередях: новый медосмотр отложили
мир искусствагородская средав продолжение темыжертвы тонкого льдапреступление и наказаниеКурская область. В Солнцево судят эксперта, похитившую более миллиона
трагедии на дорогахлиповые справки
большой баскетболболеем за наших!«Авангард» ушел на «зимовку» 14-м. Куряне завершили год в Москве ничьей со «Спартаком-2»
пьедестал почетаУ курянки Инны Дериглазовой «серебро» этапа Кубка мира в Каире
знай наших!удар, еще удар!калькулятор жкхгжи разъясняет6 сотоквопрос прокурорунастоящий детективженские секретымнение диетологовв хозяйстве пригодитсяполезные советы
лицо номера