Рецепты пасхальных куличей
Классические куличи готовят из муки высшего сорта с прессованными или сухими дрожжами. Сахар для теста должен быть мелким, а яичные желтки – яркими. Так выпечка получится сдобной, мягкой, красивого золотистого цвета. В тесто добавляют ванилин или ванильный сахар, мускатный орех, цедру, корицу. С ними кулич будет еще более ароматным.
Куличи не терпят спешки. Тесто должно подняться минимум трижды: когда готовится опара, когда замешивается и когда раскладывается по формам. Куличи выпекают в специальных высоких формах. Их нужно обильно смазать сливочным или растительным маслом. Края или дно можно застелить пергаментной бумагой. Формы заполняются тестом наполовину или на треть.
Время выпечки кулича зависит от размеров формы. Чтобы проверить его готовность, воткните в центр длинную деревянную шпажку, она должна выйти сухой, без следов теста. Если кулич еще сырой внутри, но подгорает сверху, прикройте его фольгой.
Готовую выпечку украшают белковой глазурью, крашеным пшеном и различными кондитерскими посыпками. Чтобы приготовить белковую глазурь, охлажденные яичные белки взбейте на большой скорости с сахарной пудрой: на 1 белок нужно 1/2 стакана пудры. В конце добавьте чайную ложку лимонного сока.
Пышный кулич с изюмом
Ингредиенты: 1,5 пачки сухих дрожжей, 500 мл молока, 1 кг муки, 10 желтков, 300 г сахара, 300 г размягченного сливочного масла, 10 г ванильного сахара, цедра лимона – по вкусу.
Растворите дрожжи в стакане молока, разогретого до 40 градусов. Всыпьте 150 г просеянной муки, перемешайте. Оставьте на 30–40 минут в теплом месте, чтобы опара поднялась и начала опадать.
Тем временем разотрите желтки с сахаром. Добавьте к ним размягченное сливочное масло. Все еще раз взбейте до однородности. Добавьте получившуюся смесь в опару, тщательно перемешайте и оставьте до увеличения объема в два раза примерно на час. Когда тесто поднимется, обомните его и оставьте еще на 30–40 минут.
Добавьте в тесто ванильный сахар, тертую цедру и просеянную муку, оставив 1–2 ложки для изюма. Влейте оставшееся молоко. Вымешайте ложкой тесто и оставьте на час.
Изюм тщательно промойте, обсушите и пересыпьте мукой, чтобы он не оседал на дно. Вмешайте изюм в тесто для пасхального кулича и оставьте на 20–30 минут. Наполните формы тестом чуть больше чем на треть.
Поставьте формы на нижний уровень разогретой до 190 градусов духовки и выпекайте 35–40 минут.
Творожный кулич
Ингредиенты: 2 ч. л. быстродействующих дрожжей, 200 мл молока, 200 г творога, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 100–150 г сахара, 50 г сливочного масла, 550–600 г муки, 100 г изюма.
Растворите дрожжи в теплом молоке. Смешайте в миске творог, яйца, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Добавьте эту смесь в молоко с дрожжами. Смешайте муку с промытым и обсушенным изюмом, постепенно всыпьте в жидкие ингредиенты и замесите тесто.
Вымешивайте тесто на присыпанной мукой поверхности. Переложите в миску, накройте полотенцем и дайте подойти в теплом месте. Это займет примерно 1,5 часа. Затем обомните тесто и снова оставьте его на 40 минут.
Разделите тесто на части и выложите в смазанные маслом формы. Оставьте их на столе, чтобы тесто поднялось. Выпекайте творожные куличи в заранее разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут. Когда куличи остынут, покройте их глазурью и посыпкой.
Сочный кулич из жидкого теста
Ингредиенты: 500 мл молока, 50 г свежих дрожжей, 100 г сахара, 1 кг пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 10 желтков, щепотка соли, ваниль на кончике ножа.
Подогрейте молоко до 40 градусов. Раскрошите дрожжи и разведите в нем. Добавьте половину сахара. Просейте муку, чтобы она напиталась кислородом. Добавьте половину муки к дрожжам и тщательно размешайте, чтобы не было комков. Накройте миску полотенцем и дайте опаре подняться в теплом месте около 40–60 минут.
На маленьком огне растопите сливочное масло. Разотрите желтки добела с оставшимся сахаром, солью и ванилью. В готовую опару введите растертые желтки и растопленное теплое масло. Перемешайте и добавьте оставшуюся муку. Замесите жидкое тесто: оно должно быть чуть гуще, чем для оладий.
Тесто влейте в формы, смазанные маслом. Оставьте в теплом месте на 30–40 минут. В это время разогрейте духовку до 180 градусов. Когда тесто поднимется, поставьте формы в горячую духовку на среднюю полку приблизительно на 1 час. Готовые куличи украсьте по желанию.
Заварной кулич с хрустящей корочкой
Ингредиенты: 250 мл молока, 300 г сахара, 40 г свежих дрожжей, 900 г муки, 200 мл сливок, 150 г сливочного масла, 5 яиц, 1 ст. л. ванильного сахара, 1 ч. л. соли, 50 мл растительного масла, 50 г мармелада, 50 г зефира, 100 г кураги.
Молоко налейте в кастрюлю и слегка подогрейте. В отдельную высокую чашку или небольшую миску отлейте 50 мл теплого молока, добавьте 1 столовую ложку сахара и перемешайте. Раскрошите в молоко дрожжи, размешайте и оставьте в теплом месте на 15–20 минут. Дрожжевая смесь должна вспениться и подняться.
Оставшееся в кастрюле молоко доведите до кипения, постепенно всыпая просеянную муку и непрерывно помешивая массу деревянной ложкой. В отдельной кастрюле подогрейте сливки и влейте к заваренной молочно-мучной смеси. Перемешайте массу до однородности. Снимите с огня.
Влейте дрожжи в остывшую до температуры тела сливочную смесь и хорошо перемешайте. Поставьте получившуюся массу в теплое место, чтобы она поднялась.
Растопите сливочное масло и немного остудите. Аккуратно отделите белки от желтков. Желтки разотрите с сахарным песком, ванильным сахаром и солью. В подошедшее тесто введите растертые с сахаром желтки, влейте масло, всыпьте соль и перемешайте.
Затем взбейте в плотную пену белки, введите их в тесто и аккуратно все перемешайте. Постепенно добавьте просеянную муку и вымесите мягкое эластичное тесто.
Готовое, хорошо вымешанное тесто смажьте растительным маслом, положите в большую миску, накройте полотенцем или салфеткой и поставьте в теплое место.
Нарежьте кубиками мармелад и зефир. Курагу помойте, обсушите и нарежьте кубиками или тонкими полосками. Введите все это в подошедшее тесто и немного помесите, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Снова накройте тесто салфеткой и поставьте подходить в теплое место.
Выложите тесто в формы, дайте ему еще раз подняться и смажьте верх яйцом. Выпекайте 40–70 минут при температуре около 180 градусов. Нанесите на куличи белковую глазурь и украсьте мармеладом и зефиром.
Кулич с сухофруктами орехами
Ингредиенты:125 г сухофруктов, 60 г орехов, 175 мл молока, 175 мл сливок, 10 г сухих дрожжей, 200 г сахара, 900 г муки, 3 яйца, 2 желтка, ваниль на кончике ножа, щепотка соли, 100 г сливочного масла, 60 г растительного масла.
Сухофрукты залейте кипятком и оставьте на 20 минут. Измельчите орехи. Подогрейте молоко со сливками до 35–40 градусов. Смешайте дрожжи со столовой ложкой сахара и влейте немного молока. Добавьте 2 ложки муки и перемешайте. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 15–20 минут. Нарежьте крупные сухофрукты на кусочки размером с изюм.
В отдельной миске взбейте 3 яйца и 2 желтка. Всыпьте оставшийся сахар, ваниль и щепотку соли. Взбивайте еще 5–6 минут.
Смешайте подошедшие дрожжи с оставшимся молоком. Всыпьте туда 400 г просеянной муки и перемешайте. Когда тесто начнет собираться в комочек, добавьте взбитые яйца и растопленное сливочное масло. Снова все перемешайте.
Теперь добавьте остатки муки, чтобы тесто получилось чуть гуще, чем для оладий. Влейте растительное масло, перемешайте и оставьте тесто в теплом месте. Когда тесто увеличится в несколько раз, выложите его на стол и месите несколько минут, смазав руки растительным маслом.
Смажьте большую глубокую емкость маслом и выложите туда тесто. Высыпьте орехи и сухофрукты, перемешайте. Отправьте тесто в теплое место на 30–60 минут.
Формочки для куличей заполните тестом наполовину и отправьте на 15 минут в духовку, разогретую до 50 градусов. Затем увеличьте температуру до 180 градусов и выпекайте куличи 30 минут. Смажьте куличи белковой глазурью и посыпьте измельченными орехами и сухофруктами.
lifehacker.ru