Секреты шашлыка
Впереди майские праздники – время, когда горожане косяками тянутся на природу, к мангалу и теплой компании. Накануне открытия сезона шашлыков расскажем секреты приготовления правильного шашлыка.
Как выбрать мясо
СВИНИНА
Какую часть использовать. Лучше всего подойдут те части туши, мышцы которой не были особо «рабочими», иначе шашлык будет жестковатым. Поэтому выбирайте ошеек, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными. А вот задняя часть будет волокнистой и жилистой, сухой и жесткой.
Как выбрать. Мясо должно быть молодым — смотрите, чтобы его цвет был светло-розовым, без темных участков, со светлым жиром.
Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет мягким. А если оно пружинит, значит, мясо старое или же животное только недавно убили. В обоих случаях шашлык получится жестким, а в случае недавнего убоя — еще и кисловатым.
Как замариновать. Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Похожий вкус можно получить, если смешать растительное масло и уксус — они входят в состав майонеза. Кстати, в таком случае вы будете более уверены в натуральности всех компонентов.
В томатном соке — он придает мясу необычный вкус и красивый бордовый цвет.
Кислый маринад (лимонный сок, уксус, красное сухое вино, смесь лукового и лимонного сока) размягчает волокна, делает мясо мягким, придает дополнительный интересный вкус и аромат.
Очень нежной будет свинина, замаринованная в кефире.
Если добавить к маринаду подсолнечное масло, то при жарке на мясе появится хрустящая корочка.
БАРАНИНА
Какую часть использовать. Для самого нежного шашлыка берите молодого ягненка — чем моложе мясо, тем оно нежнее и ароматнее. Отдавайте предпочтение вырезке или спинной части. Ну а если ягненок небольшой, то мариновать и жарить его можно целиком.
Как выбрать. Чем старше животное, тем мясо будет более красным, ближе к бордовому. А чем моложе — тем оно светлее, нежно-розового оттенка (чуть темнее, чем свинина). О молодости барашка скажет небольшой размер целой тушки и тоненькие косточки.
Как замариновать. Идеальный вариант маринада для баранины — красное сухое вино с подсолнечным маслом и водой.
Из специй лучше всего подойдут розмарин и тимьян — они подчеркнут вкус мяса, кинза придаст аромат.
ГОВЯДИНА
Какую часть использовать. Идеально для шашлыка — говяжья вырезка и спинная часть (от шеи до поясничной части).
Как выбрать. Цвет свежего мяса — слегка красноватый, но не бордовый, такой будет у старого. Смотрите и на структуру мяса: она должна быть однородной, мягкой, лучше всего с прожилками жира. При жарке топящийся жир придаст дополнительный аромат и сочность.
Как замариновать. Залив говядину кефиром, вы получите один из самых диетических шашлыков.
Как и для свинины, для говядины подойдет томатный сок.
Вино можно брать не только сухое красное, но и белое, и крепленое десертное. Каждое из них придаст свой пикантный вкусовой оттенок мясу.
ЖАРИМ
Шашлык, приготовленный на открытом огне, обречен: ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят, и по мере надобности их уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.
Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.
Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо и его важно не пересушить, то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампуры следует очень быстро переворачивать.
Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первой случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.
Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тертый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.
Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.
О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок – шашлык готов. Если розовый – соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет – шашлык пересушен.
Шашлык в томатном соке
Ингредиенты: Свинина (нежирная) — 3-4 кг; Лук — 1-1,5 кг; Сок томатный — 1 л; Приправы.
Мясо нарезать небольшими кусками. Лук тщательно отжать руками и добавить к мясу. Затем накрыть тарелкой и поставить гнет. Поставить в холодильник на 1–1, 5 часа, по истечении первого получаса добавить томатный сок, перемешать и опять убрать в холодильник. Через полчаса можно нанизывать на шампуры!
Шашлык в соевом соусе и горчице
Ингредиенты: Свинина 1 кг; Соевый соус 1 ст. л.; Горчица русская 1 ст. л.; Мед 1 ст. л.; Черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезаем крупными кусками. Соевый соус, горчицу, мед, соль и перец смешиваем между собой, натираем этой смесью свинину. Прикрываем тарелкой с чем-то тяжелым сверху, ставим в холодильник минимум на 2 часа, можно и на всю ночь. Жарим на шампурах или на гриле.
Шашлык «Нежный»
3 кг свинины, 6 головок лука репчатого, 0,5 литра сметаны, 3–5 сырых желтков, 0,5 л минеральной воды, ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу.
Мясо режем кусочками, лук – полукольцами. Взбиваем желтки со сметаной, добавляем в смесь уксус, сахар, соль и перец. Полученный соус выливаем в мясо, добавляем минеральную воду и лук. Оставляем мясо на 6 часов или на ночь.
Шашлык «Пикантный»
1 кг свиной шейки, 50 граммов свежего укропа, 0,5 ч. л. кориандра молотого и красного молотого перца, 100 граммов белого сухого или полусладкого вина, 2 ч. л. специи хмели-сунели (можно купить на рынке), соль и перец добавляем по вкусу.
Для соуса: томаты в собственном соку, чеснок, кинза, лук репчатый, укроп, черный перец.
Нарезаем мясо небольшими кусочками, шинкуем мелко укроп. Добавляем в мясо вино, мелко нарезанный укроп и остальные специи. Мясо настаиваем от получаса до суток в маринаде. Соус: томаты вместе с остальными ингредиентами смешать в блендере.
Быстрый шашлык
На 3 кг свинины: 1 кг репчатого лука, головка чеснока, лимон, перец черный молотый, соль.
Чтобы быстро замариновать шашлык, надо взять подготовленное мясо, посолить, поперчить, добавить тертый (на мелкой терке) чеснок и влить лимонный сок (все по вкусу). Перемешать и слегка полить растительным (без запаха) маслом. Через 30-40 минут можно готовить шашлык.
В маринаде из кефира
Свинина (шейка) — 1,5 кг; Лук репчатый — 3 шт; Кефир (3,2%) — 1 л; Перец (белый, черный, чили); Лавровый лист; Соль.
Мясо нарезать крупными кубиками, поперчить, но так, чтобы можно было надеть на шампур. Лук нарезать кольцами.
Уложить слоями: лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира, затем – лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира и т. д. Маринад выставить на жару под гнетом на 1,5 часа, затем перемешивать каждые полчаса.
Как только кефир начнет закисать, мясо можно готовить на средних углях.
Азербайджанский шашлык
Свиную шейку нарежьте кусочками примерно 6х6 см, по 50 г каждый. На шампур вмещается 5 таких кусочков – это хорошая сытная порция. Уложите мясо в кастрюлю.
Нашинкуйте лук, посолите, добавьте паприку и растительное масло (на 1 кг мяса 100 г масла). Маринуйте мясо 2 часа, а потом жарьте его на углях минут 10. Таким способом можно сделать шашлык из любого вида мяса, кроме баранины. Баранину нужно просто посолить и сразу на шампур!
Чтобы оттенить и усилить вкус шашлыка, к нему нужно подать соус. Возьмите по 500 г моркови, красного перца, помидоров. Отварите овощи: сначала 10 мин. варите морковь, затем добавьте перец, еще через 5 мин. – помидоры. Овощи охладите и прокрутите через мясорубку. Добавьте немного растительного масла, чеснок, мелко порезанные лук и кинзу. Все перемешайте и подайте к горячему шашлыку.
Шашлык «Во рту тает»
2 кг свинины, 2 кг репчатого лука, помидоры, 3 пучка базилика, по пучку укропа и петрушки, сок одного лимона, 1 ст. л. горчицы, черный молотый перец.
500 г лука порезать кольцами. Оставшийся лук и зелень мелко порезать или измельчить в блендере, чтобы получилось побольше маринада. Добавить горчицу, перец, лимонный сок. Мясо порезать некрупными кусками, уложить в емкость слоями: сначала маринад, потом мясо, кольца лука, опять маринад и т. д. Поставить под пресс часов на шесть.
Мясо нанизать на шампуры, перемежая кусочки луком и помидорами. Оставшийся маринад посолить и сбрызгивать им шашлык при жарке.
Из курицы
3 кг курицы, 0,5 л кефира (1,5%), 2 зубчика чеснока, 3 луковицы, соль, перец по вкусу.
Курицу нарезать порционными кусочками, выложить в кастрюлю, влить кефир, добавить измельченный чеснок, нарезанный кольцами лук, соль и перец, тщательно перемешать. Через два часа шашлык можно жарить.
Мцвади (грузинская кухня)
1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г аджики, 400 г помидоров, разнообразная зелень, перец и соль по вкусу.
Вырезку очистить от пленок, нарезать полосками длиной около 30 см и толщиной 2,5-3 см и целиком надеть на шампур. Чтобы вырезка во время жарки сохранила форму, надо связать ее плотно толстыми нитками. Сбрызнуть вырезку растительным маслом. Поместить шампур над углями и, вращая, обжарить до готовности, постоянно сбрызгивая ледяной водой. Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить и поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.
Бараньи ребрышки с киви
1 кг бараньих ребрышек, 4 киви, 50 мл растительного масла, 0,5 ч. л. красного молотого перца, соль по вкусу.
Киви очистить от кожуры и измельчить в блендере. Смешать с растительным маслом и красным перцем. Перелить смесь в глубокую посуду. Бараньи ребрышки вымыть, разрезать на порции по три ребрышка, положить в маринад под небольшой гнет на 1,5 часа. Нанизать ребрышки на шампуры и готовить над раскаленными углями или жарить на решетке на гриле.
Шашлык «Сёмушка»
1 кг филе семги, 250 мл натурального гранатового сока, 2 ч. л. растительного масла, хмели-сунели, кинза, белый перец, соль.
Порезать филе семги небольшими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать специями и посолить. Влить гранатовый сок, чтобы он полностью покрыл рыбу. Добавить растительное масло и перемешать. Закрыть крышкой и поставить на 2-3 часа в холодильник. Надеть филе на шампуры и жарить на углях до готовности.
Шашлычок «Овощной»
200 г тыквы, 1 баклажан, 2 сладких перца разного цвета, несколько помидоров черри, маленькие луковички, 80 г шпика. Для соуса: 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. карри.
Овощи порезать небольшими кусочками, нанизать на шампуры, чередуя с помидорами, неочищенными луковками и кусочками шпика. Запекать над углями до готовности.
Приготовление соуса: оливковое масло смешать с карри и соевым соусом.
Перед подачей на стол выложить шашлыки на листочки салата и полить готовым соусом.
Запеченные овощи – прекрасное дополнение к шашлыку из мяса или рыбы.
Вверх▲
Отзывы читателей (0)
Написать отзыв▼
Архив рубрики / Другие статьи этого номера 18 (1177) от 2 мая 2017 года
приятных покупок! • рекламаУнивермаг нового формата «TREND MIX» в курском «МегаГРИННе»: атмосфера дизайнерского лофта
итоги форума • реклама
город восторга! • рекламаКурск. ПЯТНИЦА и ВЫХОДНЫЕ ДНИ в Городе ВОСТОРГА! Программа мероприятий «МегаГРИННа»! (ВИДЕО)
мир! труд! май!
акция! • реклама«ЛИНИЯ» хороша для семейного кошелька! Товары для любой семьи и на любой кошелек! АКЦИЯ!
достижение • рекламаЮго-Западный государственный университет в международном рейтинге вузов!
год экологии
путевые заметкипроисшествия«золотая» сериягруппа «центр»добро пожаловаться!юридическая консультацияистория шедевракак на ладоничудо природытехника безопасностимамам на заметку
